维普论文检测系统VIP PAPER CHECK SYSTEM自然发酵过程中竹笋的理化性质和微生物变化的研究【原文对照报告-大学生版】报告编号：e8bf77196f09fb18检测时间：2021-04-2711：39：13检测字符数：9176作者姓名：陈开新所属单位：云南农业大学全文总相似比复写率他引率自引率专业术语检测结论：29.65%21.48%8.17%0.0%0.0%其他指标：自写率：70.35%高频词：发酵，竹笋，变化，乳酸，过程典型相似文章：无指标说明：复写率：相似或疑似重复内容占全文的比重他引率：引用他人的部分占全文的比重自引率：引用自己已发表部分占全文的比重自写率：原创内容占全文的比重典型相似性：相似或疑似重复内容占全文总相似比超过30%专业术语：公式定理、法律条文、行业用语等占全文的比重总相似片段期刊：33博硕：33综合：0相似片段：89外文：0自建库：10互联网：13检测范围：中文科技期刊论文全文数据库中文主要报纸全文数据库中国专利特色数据库博士/硕士学位论文全文数据库中国主要会议论文特色数据库港澳台文献资源外文特色文献数据全库维普优先出版论文全文数据库互联网数据资源/互联网文档资源高校自建资源库图书资源古籍文献资源个人自建资源库年鉴资源IPUB原创作品时间范围：1989-01-01至2021-04-27维普论文检测系统VIP PAPER CHECK SYSTEM原文对照颜色标注说明：■自写片段■复写片段（相似或疑似重复）口引用片段（引用）■专业术语（公式定理、法律条文、行业用语等）科类工科编号（学号）2017611845本科生毕业论文（设计）自然发酵过程中竹笋的理化性质和微生物变化的研究Study on Physicochemical Properties and Microbial Changes of Bamboo Shoots During NaturalFermentation陈开新指导教师：李秀芬职称：讲师云南农业大学昆明650201学院：食品科学技术学院专业：食品质量与安全年级：2017级论文（理工类）提交日期：2021年4月15日答辩日期：2021年5月8日答辩委员会主任：田洋云南农业大学2020年5月自然发酵过程中竹笋理化性质和微生物变化的研究陈开新(云南农业大学食品科学技术学院，昆明650201)摘要【研究目的】本文以版纳甜龙竹竹笋为原料、采用自然发酵处理方法，研究自然发酵过程中酸笋的理化性质以及微生物变化。【方法】对竹笋进行切丝加盐自然发酵后，通过测定发酵液的糖度、盐度、H、滴定酸度、还原糖含量以及微生物变化，评价发酵竹笋的理化性质和微生物变化。【结果】竹笋在自然发酵过程中H值逐渐下降，从第5天开始H稳定在3.6左右。滴定酸度变化明显，随着发酵的进行，逐渐增加但从第9天开始趋于稳定。糖度有小幅的降低而盐度则有小幅的升高，发酵液中还原糖的含量在逐渐降低。伴随着发酵的进行，不同种属的微生物也在逐渐变化，乳酸链球菌属呈先增加后减小的趋势，而乳酸杆菌属和明串珠球菌属的相对丰度变化趋势一样，都在不断增加，到发酵结束达到最大值。【结论】在竹笋的发酵过程中，发酵液的、滴定酸度、糖度、盐度、还原糖的含量以及不同微生物的含量都有不同程度的变化，显示出不同的品质特征。关键词：竹笋：自然发酵：微生物：理化性质Study on Physical and Chemical Properties and Microbial Changes of Bamboo Shoots During NaturalfermentationChen Kaixin(College of food science and technology,Yunnan Agricultural University,Kunming 650201)2维普论文检测系统VIP PAPER CHECK SYSTEMABSTRACT[RESEARCH OBJECTIVE]The purpose of this study was to study the physicochemical properties andmicrobial changes of acidophilus Bambusa shoots during natural fermentation.[METHOD]after thebamboo shoots were cut and naturally fermented with salt,the physicochemical properties andmicrobial changes of the fermented bamboo shoots were evaluated by measuring the sugar content,salinity,pH,titratable acidity,reducing sugar content and microbial changes.[RESULT]The pH valueof bamboo shoots decreased gradually in the natural fermentation process,and the pH valuestabilized at about 3.6 from the fifth day.The titratable acidity changed obviously and graduallyincreased with the fermentation,but became stable from the 9th day.The sugar content decreasedslightly while the salinity increased slightly.The content of reducing sugar in fermentation brothdecreased gradually.With the progress of fermentation,the microorganisms of different species aregradually changing.The genus of Streptococcus increased first and then decreased,while the contentof Lactobacillus increased continuously,and there was no peak at the end of fermentation.[CONCLUSION]in the process of bamboo shoot fermentation,pH,titratable acidity,sugar content,salinity,reducing sugar content and the content of different microorganisms have different degreesof changes,showing different qualityKey words:Sweet dragon bamboo;Natural fermentation;Physical and chemical properties;microorganism1引言1.1发酵竹笋的研究现状竹笋(Bambo0 shoots),多年生禾本科植物竹子的嫩茎，肉质鲜嫩、美味可口、不仅具有丰富的营养价值[1],更具有一定的药用价值，可防治高血脂、高血压、冠心病等疾病[2]。本研究所用竹笋为版纳甜龙竹(Dendrocalamus hamiltonii Nees etAm.Ex Munro)竹笋，属禾本科竹亚科牡竹属，是世界四大甜龙竹（版纳甜龙竹、勃氏甜龙竹、马来甜龙竹与野龙竹)之一，产于云南西双版纳，分布于海拔580-900m,为产区最常见的笋用竹[3],其笋无苦味，蔬食颇佳，也是云南地区口感最好的竹笋。虽然竹笋在中国由来已久，食用方式很多，而且竹笋经发酵后也形成了独具特色的风味，但在日常饮食中，多以辅料形式（如作为螺狮粉[4幻的配料）加入菜肴中，故人们对发酵竹笋的关注度不高。国内在竹笋发酵方面文献较少，朱照华[5]对酸笋的营养成分及其主要风味物质进行研究。李梅等[6]采用4种处理方式分析了不同处理方式对竹笋中营养物质含量的影响，为竹笋发酵保鲜提供理论依据。国外竹笋发酵方面文献主要集中在竹笋中膳食纤维、营养成分在发酵过程中的变化[7]。1.2发酵泡菜中的微生物发酵泡菜是以新鲜蔬菜为原料，低浓度食盐浸泡，经微生物发酵形成的传统风味食品，其风味物质主要通过蔬菜原辅料微生物发酵、生理生化反应、酶促反应3个途径形成[89]。我国发酵泡菜主要采用自然发酵的方式，借助原本附着于蔬菜表面的多种微生物进行腌制，使发酵的产品具有酸咸味正、酸辣适中、醇香可口的独特风味[10]。微生物组成的多样性使发酵食品处于复杂的微生态环境中，其中在发酵过程中起主导作用的是乳酸菌群。近年来，国内外学者对多种传统发酵泡菜中的微生物多样性进行了研究。罗强等[11]采用传统分离纯化方法，从中国北方4个不同地区传统自然发酵泡菜样品中，通过16SDNA序列对菌株进行种属鉴定到的435株菌株均为乳酸菌。王磊等[12]对东北家庭自制酸菜进行研究，经16 S r DNA序列分析鉴定出40种乳酸菌，主要有植物乳杆菌、融合魏斯氏菌、副干酪乳杆菌、干酪乳杆菌、食物魏斯氏菌等。1.3本论文的研究目的及意义发酵后的竹笋可当作调味品添加到其它菜肴，有些地区也单独做成小吃，而目前国内在竹笋发酵方面的文献较少。因此，本文以版纳甜龙竹竹笋为研究对象，测定其发酵过程中的理化指标(pH值、滴定酸度、糖度、盐度、还原糖含量)和微生物（细菌）的变化，以期为发酵竹笋产品的开发和工业化生产提供一定的理论依据和数据参考。2材料与方法2.1试验时间和地点本实验于2020年6月开始至2021年1月中旬结束，实验地点于云南农业大学食品学院楼206、203、234、120等实验室进行实验并结束实验。3